Desossa e margem · 4 min
Planilha de desossa bovina: calcule rendimento, custo e margem
Informe o peso comprado e as saídas da desossa para conferir rendimento, custo por quilo, receita e margem do lote.
Para calcular o rendimento da desossa, anote o peso comprado e pese todas as saídas: cortes, retalhos, osso e descarte. Se uma parte fica sem registro, o custo por quilo também fica errado.
Use a calculadora gratuita para conferir um lote. As categorias Estoque, Subproduto e Perda são as mesmas usadas no controle de estoque e desossa do Pronto.
Planilha de rendimento de cortes bovinos grátis
Abra a ferramenta, troque o exemplo pelos pesos e preços do seu lote e confira rendimento vendável, aproveitamento, custo por quilo e margem. No final, você pode baixar a ficha em CSV.
O que registrar
Use como entrada o peso recebido pelo açougue: carcaça, meia carcaça, dianteiro, traseiro ou peça com osso. O peso vivo do animal pertence ao cálculo de rendimento de carcaça e não entra nesta planilha.
Classifique cada saída pelo destino:
- Estoque: corte ou produto que entra no saldo da loja;
- Subproduto: peso aproveitado que não entra no estoque de produtos;
- Perda: limpeza, descarte ou material sem aproveitamento.
Retalho usado para carne moída entra como Estoque. Osso vendido ou reaproveitado pode ser Estoque ou Subproduto. Registre como Perda apenas o que foi perdido.
O balanço deve fechar:
diferença = peso de entrada − todas as saídas registradas
Peso faltando costuma indicar saída sem registro, diferença de balança ou erro de anotação. Saídas acima da entrada podem ter sido pesadas duas vezes.
Como calcular o rendimento da desossa
O aproveitamento soma estoque e subprodutos:
aproveitamento = (estoque + subprodutos) ÷ peso de entrada × 100
O rendimento vendável usa somente o estoque:
rendimento vendável = peso destinado ao estoque ÷ peso de entrada × 100
No exemplo de 100 kg carregado na calculadora, o aproveitamento é 83,31% e o rendimento vendável é 78,08%.
Custo, receita e margem
Primeiro, calcule o custo do lote:
custo total = peso comprado × preço por kg + outros custos do lote
O custo médio por quilo aproveitado segue o cálculo usado no Pronto:
custo por kg utilizado = custo total ÷ (estoque + subprodutos)
Informe um preço para cada corte ou subproduto. A calculadora multiplica peso por preço e soma a receita estimada. Para definir esses preços a partir do custo e do lucro que você quer, use a calculadora de preço de venda da carne.
Use “outros custos do lote” para despesas ligadas ao lote, como frete e embalagem específica. Aluguel, folha, impostos e taxas entram na formação geral dos preços. O Sebrae reúne esses itens no guia sobre como calcular o preço de um produto.
A margem e o markup usam bases diferentes:
margem bruta = resultado bruto ÷ receita estimada × 100
markup sobre o custo = resultado bruto ÷ custo total × 100
Um lote que custa R$ 2.000 e gera R$ 2.500 tem R$ 500 de resultado bruto, 20% de margem e 25% de markup. O Sebrae detalha o cálculo do markup.
De onde vem o exemplo
Os pesos iniciais vêm de um estudo com 38 carcaças de novilhos Braford. Para cada 100 kg desossados, as médias foram:
- 78,08% de cortes cárneos;
- 16,57% de osso;
- 5,23% de retalhos;
- 0,12% de perdas do processo.
O estudo está publicado na Revista Brasileira de Zootecnia, via SciELO. Em outro exemplo, a Embrapa apresenta uma carcaça de 287 kg com 197 kg de carne e 90 kg somando osso, sebo e evaporação. Consulte o exemplo da Embrapa Gado de Corte.
Esses números servem para demonstrar a conta. Troque os pesos e os preços pelos dados da sua operação.
Checklist da desossa
- pese a entrada;
- pese cada corte, retalho, osso e descarte;
- escolha o destino de cada saída;
- revise os pesos se o balanço não fechar;
- informe os preços;
- baixe o CSV e guarde com a ficha do lote.
A calculadora estima o resultado bruto com os valores informados. Ela não substitui ficha técnica, inventário, controles sanitários, conferência das balanças ou apuração contábil.
Para fazer outra conta, abra a calculadora de desossa bovina. Para registrar essas fichas no sistema, veja o controle de estoque e desossa do Pronto. Para integrar produção, PDV, estoque e fiscal, conheça o sistema Pronto para açougues.